LES ATOUTS DU B.B.Q.

La grillade est le mode de cuisson le plus simple et le plus diététique qui soit. En effet, les viandes conservent tous leurs sucs nutritifs, lesquels sont maintenus à l’intérieur par la couche solide formée en surface lors du saisissement. En plus, les grillades sont très digestes et peu énergétiques… puisqu’on n’utilise pas ou peu de matières grasses.

 

Le moyen le plus classique et le plus convivial de préparer une grillade demeure le barbecue. Si le mode de préparation est simple, il nécessite malgré tout de l’attention. Il faut d’abord préparer de bonnes braises et surveiller la cuisson de façon à ne pas laisser les flammes carboniser la viande. De même, il faut éviter de piquer la viande afin que la graisse qui tombe ne s’enflamme pas et que le jus ne s’échappe. Pour la retourner, utiliser de préférence une pelle ou des pinces.

 

CHOISIR UNE VIANDE

Pour réussir une bonne grillade, la qualité de la viande est déterminante. Il faut choisir des morceaux très tendres afin qu’ils ne se dessèchent pas à la cuisson. On n’obtient rien de bon avec de « vieilles carnes ». Tendresse, fraîcheur… une viande de choix, si possible labellisée, donnera toujours de meilleurs résultats.

Les côtes de bœuf et les côtelettes d’agneau sont les meilleures pièces à griller. On peut les mettre sur le gril telles quelles, après les avoir saupoudrer d’herbes. L’épaisseur des pièces à griller, notamment pour le bœuf, ne doit pas dépasser 3 cm, sauf pour les chateaubriands qui peuvent aller jusqu’à 5 cm.

Les côtes de veau et les pièces de volaille (cuisses de poulet et de lapin) gagneront à être huilées ou marinées. On peut aussi les enduire de moutarde, afin qu’elles gardent leur moelleux.

LA JUSTE CUISSON

D’une façon générale, la cuisson doit être menée rapidement. Pour cela, il convient de préparer le barbecue suffisamment de temps à l’avance.

Le bœuf et l’agneau se saisissent à feu vif. On ne les retourne que lorsque la première face est cuite.

Pour réussir la cuisson des pièces épaisses, il est important de ne pas placer la grille près du tapis de braises afin que la viande cuise en profondeur, sans brûler à la surface. En cours de cuisson, arroser régulièrement la viande avec une marinade ou tout simplement avec de l’eau citronnée.

Le porc et le veau se digéreront mieux s’ils ont cuit lentement. Les retourner de temps en temps afin qu’ils se colorent uniformément.

Ne saler qu’au dernier moment, sinon le jus sortirait de la viande et l’empêcherait de rissoler.

 

DES MARINADES ADAPTÉES

Dans les grillades, les marinades ont un double rôle : parfumer la viande grâce aux épices ou aux aromates qui les composent, mais surtout protéger la chair du dessèchement et lui conserver toutes ses qualités gustatives. Laisser reposer la viande 1 à 3 heures dans la marinade, en la retournant de temps en temps, avant de la faire griller. 

– Pour les morceaux maigres, préférer les marinades à base d’huile (arachide ou olive), d’aromates et éventuellement de jus de citron.

– Pour les morceaux un peu plus riches, utiliser des marinades plus sophistiquées à base de yaourt ou de purée de tomates.

– La marinade grecque se compose d’origan, laurier, jus de citron, ail écrasé et huile d’olive.

– La marinade « Bombay » est faite avec du jus de citron, de la poudre de curry, du yaourt, des graines de cumin et de la coriande fraîche.

 

LÉGUMES À SAVEUR ESTIVALE

En ce moment, les potagers et les marchés constituent une source quasi intarissable de fruits et de légumes colorés et bourrés de vitamines. Une excellente façon de tirer profit de cette abondance est de leur octroyer une place de choix dans nos assiettes. 

Saviez-vous que les légumes se grillent à merveille sur le barbecue ? Tranchez des aubergines, des courges, des oignons et des poivrons, badigeonnez-les d’huile d’olive et d’épices, puis cuisez-les à feu doux sur le barbecue. Tentez aussi l’expérience avec les fruits ; les tranches de mangues, de pêches et d’ananas grillées sont de pures délices !

 

LA TOMATE ET SON POUVOIR SECRET

Fruit privilégié s’il en est un, la tomate ensoleille nos repas d’été ; elle s’utilise à toutes les sauces. Elle recèle une foule de nutriments (vitamines A et C, acide folique et potassium) en plus d’avoir la particularité de contenir du Iycopène, une substance antioxydante qui aide à prévenir certains types de cancers. Pour profiter pleinement du Iycopène, il est préférable de consommer les tomates cuites. En sauce, par exemple, elles contiennent cinq fois plus de Iycopène qu une même quantité de tomates fraîches.

DU MAÏS SUCRÉ À POINT

Comment résister à un bon épi de maïs sucré ? Profitez de la saison pour le mettre à l’honneur sur le barbecue ! 11 suffit de faire tremper les épis de maïs épluchés dans l’eau durant 5 minutes, de les envelopper dans du papier d’aluminium, puis de les faire cuire sur le gril pendant 15 minutes.

Pour un maximum de saveur, assurez-vous de tou jours acheter du maïs frais du jour, car le sucre naturel contenu dans le maïs se transforme rapidement en amidon, qui a un goût beaucoup moins savoureux.

 

AIL PAR-CI, AIL PAR-LÀ !

Salades, marinades, sauces, potages, tout, ou presque, peut être rehaussé d’un soupçon d’ail. Saviez-vous que la principale composante de l’ail, I’allicine, aiderait à prévenir le cancer et aurait des effets bénéfiques sur la santé cardio-vasculaire et le système immunitaire ? Voilà donc un ingrédient à privilégier ; cet été, n’hésitez pas à broyer de l’ail pour en mettre ici et là dans vos marinades et sur vos grillades !

 

LE BARBECUE : LA CUISSON EST-ELLE CANCÉRIGÈNE

Le monde scientifique multiplie sans cesse les recherches dans le but d’établir des liens entre la nutrition et la santé. D’ailleurs, certaines d’entre elles dévoilent que la cuisson au barbecue pourrait comporter des risques pour la santé. En effet, lorsque le gras qui s’égoutte de la viande tombe sur les briquettes, il se crée une fumée qui contient de l’hydrocarbure aromatique polycyclique (HAP), une substance qui serait cancérigène. Cependant, cette substance se forme principalement sur les aliments qui ont été cuits trop rapidement, à une chaleur très intense. Par conséquent, à moins que vous soyez friand des viandes noircies et carbonisées, I’HAP ne constitue pas une très grande menace. Alors inutile de mettre votre barbecue au rancart !

 

EN TOUTE SÉCURITÉ

– Faites cuire vos aliments à feu doux. Pour tester la chaleur de votre barbecue, placez une main au dessus du gril. Si vous ne pouvez maintenir la position durant plus de quatre ou cinq secondes, c’est que votre barbecue est à la température adéquate.

– Choisissez des viandes maigres. De cette façon, vous réduisez la quantité de gras qui s’égouttera dans le barbecue. Retirez aussi la peau des volailles et tentez le plus possible d’enlever le gras des viandes rouges. Pour varier le goût de vos hamburgers, troquez le bœuf haché contre une autre viande ou un substitut (voir tableau comparatif). Vous ferez ainsi d’une pierre deux coups : un nouveau goût et moins de gras !

– Évitez que les flammes touchent directement les aliments. Et si, par mégarde, vous brûlez les aliments, faites-leur prendre immédiatement le chemin des ordures !

– Faites cuire vos aliments en papillotes. De cette façon, ils ne risqueront pas d’entrer en contact direct avec les flammes.

Selon des études récentes, de 20 à 30 % des cancers seraient liés à l’alimentation. Toutefois, il est faux de prétendre que c’est seulement ce que l’on mange qui peut entraîner la maladie. sien au contraire, il faudrait plutôt s’attarder à ce que l’on ne mange pas. 

En effet, une consommation insuffisante de certains groupes d’aliments, dont celui des fruits et des légumes, peut se révéler plus déterminante qu’on ne le croit dans le développement d’un cancer.

MARINADES POUR AVOIR DE TENDRES GRILLADES

Saviez-vous que les morceaux de bœuf ayant plus de persillage (petits courants de gras dans la viande) ont la particularité d’être plus tendres ? Pas étonnant que certaines personnes aient de la difficulté à troquer le steak juteux et savoureux contre une viande plus maigre !

Pour rehausser la saveur et la tendreté des viandes maigres, rien ne vaut une bonne marinade. Facile à préparer, elle peut faire de vos grillades un vrai régal ! Voici quelques astuces santé.

– Faites mariner votre viande maigre dans de la purée de kiwis, d ananas frais ou dans du yogourt nature assaisonné d’épices. Les enzymes contenues dans ces aliments attendriront la viande en un tournemain ! – Attention aux marinades à base de jus de citron, de vinaigre ou de vin, car leur acidité peut dessécher les viandes tendres comme le veau, la poitrine de poulet désossée et le poisson. Il est alors préférable de limiter la durée de leur marinage à une quinzaine de minutes.

– Pour maximiser le goût de vos aliments, faites mariner le poisson de 30 à 60 minutes, les volailles de 2 à 8 heures, et les viandes rouges pendant plus de 12 heures.

– Vous manquez de temps pour faire mariner vos viandes ? Rehaussez leur saveur par des sauces à badigeonner ! Assurez-vous cependant d’utiliser les sauces non sucrées dès le début de la cuisson et les sauces sucrées à la fin, afin d’éviter de faire brûler le sucre contenu dans la sauce, ce qui carboniserait la viande.

Bon été !